карагенан гелациясы, негизинен казеин мицелласында болот. Бул мицеллалар убакыттын өтүшү менен өзгөрөт (Walstra, 1999). Кальций мицелден бул өзгөрүү процессинде сүттүн көлөмдүү фазасына көчүп, эритмедеги катион концентрациясын жогорулатат. Бул гелдин күчүн жогорулатууга алып келет.
Карагенан кантип гелди түзөт?
κ-каррагенан молекуланын ичинде бир сульфат тобун камтыйт жана абдан бекем, бирок морт гелди түзөт жана эң күчтүү гель калийдин катышуусу менен алынган (K+) иондор. Мындай бекем жана морт гел синерезис жана начар тоңуу-эрүү туруктуулугун көрсөтөт. Гель 4,2ден жогору рН маанисинде туруктуу.
Сүттөгү гелдөө деген эмне?
Сактоо учурунда UHT сүтүнүн гелиациясы (жаштагы гелация) анын сактоо мөөнөтүн чектеген негизги фактор болуп саналат. Түзүүчү гель - бул жогорку жылуулук менен дарылоодо казеин мицелласынын бета -лактоглобулин менен каппа-казеининин ортосундагы өз ара аракеттенүү аркылуу башталган үч өлчөмдүү белок матрицасы.
Карагенан гелдөөчү агентпи?
Каррагендер – сульфаттануу даражасы ар кандай (15%тен 40%ке чейин) полисахариддер (галактоза). Алар кызыл балырлардан алынат жана термо кайтуучу гелдөөчү агенттер жана коюулоочу агенттер катары колдонулат. Carrageenans да милдеттүү агент катары колдонулушу мүмкүн жана текстураны жана оозду жакшыртат. …
Карагенан кантип коюуланат?
Химиялык,карагенан полисахарид, канттын бир түрү катары классификацияланат. Анын касиеттери ар түрдүү жана татаал, бирок анын негизги функциясы коюу жана турукташтыруу. Ал муну молекулаларды ийри жана кыймылсыз кылган чоң, бирок ийкемдүү матрицаларды түзүү аркылуу кылат.
