Крахмал желатинизациясы - бул суу жана жылуулуктун катышуусунда крахмал молекулаларынын молекулалар аралык байланыштарын бузуу процесси, суутек байланыштары (гидроксил суутек жана кычкылтек) көбүрөөк суу тартуу. … Бул крахмалдын грануласын сууда кайра кайтарылгыс түрдө эритет.
Желатиндөө учурунда эмне болот?
Кыскача маалымат: желатиндөө процесси крахмалдын гранулдары суюктукта ысытылганда, алардын шишип, жарылып кетишине себеп болот, бул суюктуктун коюуланышына алып келет. [Желатиндөө гелациядан айырмаланып турганын эске алыңыз, ал жылуулукту жок кылуу, мисалы, балмуздак тоңдурулганда коюлат.]
Бышыруудагы крахмал желатиндөө деген эмне?
Крахмал желатинизациясы камырдын же камырдын үзгүлтүксүз фазасынын илешкектүүлүгүнүн жогорулашын билдирет жана ушундай жол менен нандын же торттун көбүгү структурасынын акыркы бөлүгүндө турукташтырылган. мешке кадам. Мындан тышкары, күкүм түзүмүн бекитүү көлөмдүн кеңейүүсү токтоп калганын билдирет.
Желатиндөө учурунда амилоза менен амилопектин эмне болот?
Амилоза/амилопектин катышы ар кандай ботаникалык булактардан алынган крахмалдын желатинизациясына да, ретроградациясына да таасир этет деп эсептелген [1-3]. Желатиндештирүү учурунда крахмалдын гранулдары шишип, гел бөлүкчөлөрүн пайда кылышат. … Амилоза шишикти ооздуктоо үчүн сунушталды [4].
Кайсы крахмалда эң көпилешкектүүлүк?
Картошка крахмалы өтө чоң крахмал гранулдарынан улам өтө жогорку илешкектүүлүккө жана бир аз жумшак текстурага ээ. Бул коммерциялык крахмалдардын ичинен эң жогорку илешкектүүлүккө ээ, дейт Брейн. Картошка крахмалын башка крахмалдарга салыштырмалуу 25-35% азыраак колдонууга болот.
