Ферменттик кызарууну жөнгө салуунун физикалык ыкмаларына термикалык дарылоо, кычкылтектин таасиринин алдын алуу, төмөнкү температураны колдонуу жана нурлантуу кирет. Бланшинг сыяктуу жылуулук менен иштетүү ферменттик активдүүлүктү оңой тоскоол болот, анткени белоктордон турган ферменттер денатуратталган [7, 8].
Ферменттик кызарууну кантип токтотосуз?
Лимон, аскорбин же башка кислоталарды, мисалы, уксус кошуу рНды төмөндөтүп, ферменттик кызаруунун алдын алат. Ферменттик күрөңдөтүү учурунда полифенолдор кычкылтек менен реакцияга кирет. Эгер кычкылтек менен башка нерсе реакцияга кирсе, ферменттик кызартуу болбойт.
Караруу реакциясын кантип алдын алса болот?
Ферменттин туура иштешине тоскоол болуу менен кызарууну жайлатса болот. Лимон ширеси ферменттердин туура иштешин токтото турган кислотаны камтыйт, анткени ферменттер көбүнчө белгилүү рНда эң жакшы иштешет. Мисалы, вареньедеги суу жана кант абадагы кычкылтектин ферменттерге өтүшүн токтотуп, кызарып кетүүнүн алдын алат.
Тамак-аштын кызарып кетишинен кантип сактайсыз?
Аларды лимон, апельсин же ананас ширеси сыяктуу кислота ширеси менен каптаңыз. Fruit-Fresh® сыяктуу жемиштер менен коммерциялык караңгылыкка каршы препаратты колдонуңуз жана өндүрүүчүнүн көрсөтмөлөрүн аткарыңыз. Аларды апельсин, мандарин, грейпфрут жана башка цитрус же ананас сыяктуу кычкыл жемиштер менен аралаштырыңыз.
Алмалардагы ферменттик кызарууну кантип алдын аласыз?
Үйдөгү ашканада ферментативдиккызарууну ППО кычкылдануу активдүүлүгүн азайтуу же фермент байланыштыра турган субстраттын көлөмүн азайтуу менен алдын алса болот. Жаңы кесилген алмаларды кантка же сиропко каптоо кычкылтектин диффузиясын азайтып, кызаруу реакциясын жайлатышы мүмкүн.
