Фон. Ферменттик кызартуу көп сандаган өсүмдүк органдарына жана мөмө-жемиштер, жашылчалар, жыпар жыттуу өсүмдүктөр, козу карындар жана чабактар сыяктуу кычкылдануучу фенолдорго байтаасир этет. Ал тамак-аш өнөр жайында колдонулган ар кандай процедураларда пайда болот: терең тоңдуруу, дегидротоңдуруу, тоңдуруу, ысык абада кургатуу ж.б.
Ферменттик кызарууну кайдан көрөбүз?
Ферменттик кызартуу - бул кээ бир тамак-аштарда, көбүнчө мөмө-жемиштерде болуп, тамактын күрөң түскө айлануусуна алып келген кычкылдануу реакциясы. Кычкылдануу реакциялары тамак-аш азыктарында жана тамак-аш эмес азыктарда болот.
Булардын кайсынысы ферменттик кызартуунун мисалы болуп саналат?
Ферменттик кызарууну мөмө-жемиштерде (өрүк, алмурут, банан, жүзүм), жашылчаларда (картошка, козу карын, салат жалбырагы) жана ошондой эле деңиз азыктарында (креветкалар, тикендүү омарлар жана) байкаса болот. краб). Айрыкча жаңы мөмө-жемиштерди, ширелерди жана кээ бир моллюскаларды жыйноодон кийин сактоодо ферменттик кызартуу сапатка зыян келтирет.
Эмне үчүн ферменттик кызартуу маанилүү?
Ферменттик кызартуу жемиштерде жана жашылчаларда пайда болгон эң маанилүү реакциялардын бири болуп саналат, адатта түскө, даамга, даамга жана азыктык баалуулукка терс таасирин тийгизет. Реакция фенолдук кошулмалардын полифенолоксидаза (PPO) тарабынан кычкылданышынын натыйжасы, бул кара пигменттердин жаралышын козгойт.
Ферменттик кызарууга кайсы фермент жооптуу?
Жооптуу ферменткызартуу полифенолоксидаза (же PPO) деп аталат. Кычкылтек болгон учурда PPO ферменти фенолдук бирикмелер деп аталган заттарды (кычкылдануу процесси аркылуу) хинондор деп аталган ар кандай кошулмаларга өзгөртөт.
