2024 Автор: Elizabeth Oswald | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-13 00:09
Ферменттик кызартуу - бул кээ бир тамак-аштарда, көбүнчө мөмө-жемиштерде жүрүп, тамактын күрөң түскө айлануусуна алып келген кычкылдануу реакциясы. Кычкылдануу реакциялары тамак-аш азыктарында жана азык-түлүк эмес товарларда болот. … Абадагы кычкылтек кесилген жемиштердин күрөң болушуна алып келиши мүмкүн, бул процесс ферменттик кызартуу (кычкылдануу реакциясы) деп аталат.
Ферменттик кызарууга эмне себеп болот?
Браунинг ферменттик ингибиторлору
Мөмө-жемиштердеги браунинг негизинен PPO ферментинен келип чыгат, ал кычкылтектин катышуусунда о-дифенолдордун кычкылданышын катализдейт. о-хинондор. Күрөң пигменттер о-хинондордун полимеризациясынан пайда болот.
Ферментсиз кызартуу деген эмне?
Ферментсиз кызартуу тамак-аштарды даярдоодо же сактоодо жүрүүчү химиялык реакциялардын жыйындысын камтыйт. Ал тамак-аштын сезүү сапатына таасир этүүчү учуучу даам молекулалары болгон күрөң кошулмалардын пайда болушуна жооптуу. … Бул бөлүм Майлард реакциясына өзгөчө көңүл бурат.
Ферменттик кызартуу деген эмне жана аны кантип алдын аласың?
Лимон, аскорбин же башка кислоталарды кошуу, мисалы, уксус, рНды төмөндөтөт жана ферменттик кызаруунун алдын алат. Ферменттик күрөңдөтүү учурунда полифенолдор кычкылтек менен реакцияга кирет. Эгерде башка нерсе кычкылтек менен реакцияга кирсе, ферменттик кызартуу болбойт. … Суу кычкылтек менен байланышты азайтып, ферменттик кызаруунун алдын алат.
Булардын кайсынысына мисалферменттик кызартуу?
Ферменттик кызарууну мөмө-жемиштерде (өрүк, алмурут, банан, жүзүм), жашылчаларда (картошка, козу карын, салат жалбырагы) жана ошондой эле деңиз азыктарында (креветкалар, тикендүү омарлар жана) байкаса болот. краб). Айрыкча жаңы мөмө-жемиштерди, ширелерди жана кээ бир моллюскаларды жыйноодон кийин сактоодо ферменттик кызартуу сапатка зыян келтирет.
Сунушталууда:
Ферменттик кызарууну кантип алдын алса болот?
Ферменттик кызарууну жөнгө салуунун физикалык ыкмаларына термикалык дарылоо, кычкылтектин таасиринин алдын алуу, төмөнкү температураны колдонуу жана нурлантуу кирет. Бланшинг сыяктуу жылуулук менен иштетүү ферменттик активдүүлүктү оңой тоскоол болот, анткени белоктордон турган ферменттер денатуратталган [
Кайсы жемишке ферменттик кызартуу таасир этет?
Ферменттик кызартуу алма, алмурут, банан, жүзүм ж.б. сыяктуу мөмө-жемиштердин жана салат, картошка, козу карын сыяктуу жашылчалардын экономикалык жоготууларына алып келген олуттуу көйгөй катары каралууда., ж.б. Ферменттик кызартуу кайсы тамактарга таасирин тийгизет?
Ферменттик кызарууну кайдан көрөбүз?
Фон. Ферменттик кызартуу көп сандаган өсүмдүк органдарына жана мөмө-жемиштер, жашылчалар, жыпар жыттуу өсүмдүктөр, козу карындар жана чабактар сыяктуу кычкылдануучу фенолдорго байтаасир этет. Ал тамак-аш өнөр жайында колдонулган ар кандай процедураларда пайда болот:
Ферменттик кызартуу деген эмне?
Браунинг – бул тамактын ичиндеги химиялык реакциялардан улам күрөң түскө айлануу процесси. Күрөө процесси тамак-аш химиясында орун алган химиялык реакциялардын бири жана ден соолук, тамактануу жана тамак-аш технологиясы боюнча кызыктуу изилдөө темасын билдирет.
Кисденүү жана ферменттик кызартуу деген эмне?
Кычкылдануу реакциялары тамак-аш азыктарында жана азык-түлүк эмес товарларда болот. Ферменттик кызартуу - бул реакция, ал үчүн ферменттердин аракети жана кычкылдануу талап кылынат. … Абадагы кычкылтек кесилген жемиштердин күрөң болушуна алып келиши мүмкүн, бул процесс ферменттик кызартуу (кычкылдануу реакциясы) деп аталат.
