Ферменттик кызартуу - бул кээ бир тамак-аштарда, көбүнчө мөмө-жемиштерде жүрүп, тамактын күрөң түскө айлануусуна алып келген кычкылдануу реакциясы. Кычкылдануу реакциялары тамак-аш азыктарында жана азык-түлүк эмес товарларда болот. … Абадагы кычкылтек кесилген жемиштердин күрөң болушуна алып келиши мүмкүн, бул процесс ферменттик кызартуу (кычкылдануу реакциясы) деп аталат.
Ферменттик кызарууга эмне себеп болот?
Браунинг ферменттик ингибиторлору
Мөмө-жемиштердеги браунинг негизинен PPO ферментинен келип чыгат, ал кычкылтектин катышуусунда о-дифенолдордун кычкылданышын катализдейт. о-хинондор. Күрөң пигменттер о-хинондордун полимеризациясынан пайда болот.
Ферментсиз кызартуу деген эмне?
Ферментсиз кызартуу тамак-аштарды даярдоодо же сактоодо жүрүүчү химиялык реакциялардын жыйындысын камтыйт. Ал тамак-аштын сезүү сапатына таасир этүүчү учуучу даам молекулалары болгон күрөң кошулмалардын пайда болушуна жооптуу. … Бул бөлүм Майлард реакциясына өзгөчө көңүл бурат.
Ферменттик кызартуу деген эмне жана аны кантип алдын аласың?
Лимон, аскорбин же башка кислоталарды кошуу, мисалы, уксус, рНды төмөндөтөт жана ферменттик кызаруунун алдын алат. Ферменттик күрөңдөтүү учурунда полифенолдор кычкылтек менен реакцияга кирет. Эгерде башка нерсе кычкылтек менен реакцияга кирсе, ферменттик кызартуу болбойт. … Суу кычкылтек менен байланышты азайтып, ферменттик кызаруунун алдын алат.
Булардын кайсынысына мисалферменттик кызартуу?
Ферменттик кызарууну мөмө-жемиштерде (өрүк, алмурут, банан, жүзүм), жашылчаларда (картошка, козу карын, салат жалбырагы) жана ошондой эле деңиз азыктарында (креветкалар, тикендүү омарлар жана) байкаса болот. краб). Айрыкча жаңы мөмө-жемиштерди, ширелерди жана кээ бир моллюскаларды жыйноодон кийин сактоодо ферменттик кызартуу сапатка зыян келтирет.
