Кычкылдануу реакциялары тамак-аш азыктарында жана азык-түлүк эмес товарларда болот. Ферменттик кызартуу - бул реакция, ал үчүн ферменттердин аракети жана кычкылдануу талап кылынат. … Абадагы кычкылтек кесилген жемиштердин күрөң болушуна алып келиши мүмкүн, бул процесс ферменттик кызартуу (кычкылдануу реакциясы) деп аталат.
Химияда ферменттик күрөң деген эмне?
Ферменттик кызартуу жемиштерде жана жашылчаларда пайда болгон эң маанилүү реакциялардын бири болуп саналат, адатта түскө, даамга, даамга жана азыктык баалуулукка терс таасирин тийгизет. Реакция фенолдук кошулмалардын полифенолоксидаза (PPO) тарабынан кычкылданышынын натыйжасы, бул кара пигменттердин жаралышын козгойт.
Кандай фермент кычкылданууну пайда кылат?
Кызарууга жооптуу фермент полифенолоксидаза (же PPO) деп аталат. Кычкылтек болгон учурда PPO ферменти фенолдук бирикмелер деп аталган заттарды (кычкылдануу процесси аркылуу) хинондор деп аталган ар кандай кошулмаларга өзгөртөт.
Оксидениш ферменттикпи?
Оксидентүүчү фермент кычкылдануу реакциясын катализдөөчү фермент. Кычкылдануучу ферменттердин эң кеңири тараган эки түрү суутек перекисин колдонгон пероксидаза жана молекулалык кычкылтекти колдонгон оксидаза. Алар ATP аэробдук жол менен өндүрүлгөн ылдамдыгын жогорулатат.
Ферменттик кызартуу деген эмне жана аны кантип алдын аласың?
Ферменттик кызарууну жөнгө салуунун физикалык ыкмаларына термикалык дарылоо, кычкылтектин таасиринин алдын алуу, колдонуу киреттөмөн температура жана нурлануу. Бланшинг сыяктуу жылуулук менен иштетүү ферменттик активдүүлүктү оңой тоскоол болот, анткени белоктордон турган ферменттер денатуратталган [7, 8].
