Крахмалдуу тамак-аштар-күрүч, макарон, нан камыры-суунун алдында бышырылганда, крахмалдын бардык жеке гранулалары сууну өзүнө сиңирип, шишип кетет. Мурда бири-бирине жабышып турган амилоза жана амилопектин молекулалары бир аз эс алып, алардын арасына суунун кирип кетишине шарт түзөт.
Ретрограддык тамак-аш илими деген эмне?
Ретроградация - бул уланып жаткан процесс, ал алгач амилоза молекулаларынын тез кристаллдашуусун, андан соң амилопектин молекулаларынын жай кристаллдашуусун камтыйт. Амилозанын ретроградациясы крахмал гелинин баштапкы катуулугун жана кайра иштетилген тамак-аштын жабышчаактыгын жана сиңирүү жөндөмдүүлүгүн аныктайт.
Крахмалдагы ретроградация процесси деген эмне?
Кездеме: Крахмалдын ретроградациясы желатиндештирилген крахмал пастасында ажыратылган амилоза менен амилопектин чынжырлары кайра биригип, иреттүү структураларды пайда кылган процесс.
Нан ретроградациясы деген эмне?
Бышыруу учурунда чийки нан камырындагы крахмал молекулалары болжол менен 150° желатина баштайт, башкача айтканда, алар нымдуулукту сиңирип, шишип, анан жарым бекем болуп калат. … Нан мештен чыгып, желатиндөө температурасынан төмөн муздаганда, крахмал молекулалары реформаланып, катып калат – крахмал ретроградациясы.
Ретроградация жакшыбы же жаманбы?
Крахмал ретроградация акыркы 50 жылда интенсивдүү изилдөөлөрдүн предмети болуп келген, негизиненанын көптөгөн крахмалдуу тамак-аштардын сезүү жана сактоо сапаттарына терс таасирин тийгизет. Бирок, кээ бир крахмалдуу тамак-аш азыктары үчүн текстуралык жана аш болумдуу касиеттери боюнча крахмалды ретрогадациялоо керек.
