Кант сууда эригенде, кант суунун бир бөлүгүн сүрүп чыгарат. Демек, кант эритмесиндеги буудай крахмалынын гранулунун нымдуулугу ар дайым 30%тен аз; Ошентип, желатиндөө температурасы жогорулайт. Кант сууда эригенде, Aw азаят.
Кант желатинизацияны кечеңдетеби?
Кант эритмелериндеги крахмалдын желатиндешүүсүнүн кечеңдеши канттын суунун крахмалга жетүүсүн чектөө жөндөмдүүлүгү менен түшүндүрүлөт (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Кант сууга салынганда, ал суунун бир бөлүгүн байлап, системадагы бош суунун көлөмүн азайтат.
Крахмалга кант кошсоңуз эмне болот?
Крахмал сууга же башка суюктукка кошулуп, ысытылганда, айрым крахмал гранулдары суюктукту сиңирип, шишип кетет. … Крахмал грануласынын аморфтук аймактарында канттын крахмал чынжырлары менен өз ара аракеттенүүсү ал аймактарды турукташтырат, ошентип желатиндөө үчүн зарыл болгон энергия көбөйөт.
Желатиндөө учурунда эмне болот?
Кыскача маалымат: желатиндөө процесси крахмалдын гранулдары суюктукта ысытылганда, алардын шишип, жарылып кетишине алып келет, бул суюктуктун коюуланышына алып келет. [Желатиндөө гелациядан айырмаланып турганын эске алыңыз, ал жылуулукту жок кылуу, мисалы, балмуздак тоңдурулганда коюлат.]
Крахмал учурунда эмне болотжелатиндөө?
Крахмалды желатинизациялоо - бул крахмалдынгрануласынын ичиндеги молекулалык тартиптин бузулушу. Бул гранулдуу шишикке, кристаллиттин эришине, кош сынуучулуктун жоголушуна, илешкектүүлүктүн өнүгүшүнө жана эришине алып келет.
