Гелатиндөө амилазанын гидролизи үчүн крахмалдын жеткиликтүүлүгүн жакшыртат. Ошентип, крахмалдын желатинизациясы тамак бышырууда крахмалды сиңимдүү кылуу үчүн же роуске, соуска же шорпого сууну коюу/байлоо үчүн дайыма колдонулат.
Тамак-ашты кайра иштетүүдө желатиндөө деген эмне?
Крахмалдар. Крахмал желатинизациясы - бул крахмал менен суунун ысытуу процесси, мында крахмалдын гранулалары шишип кетет. Натыйжада, суу акырындык менен кайтарылгыс түрдө сиңет. … Крахмал суюктукту сиңирип, шишип кетет, натыйжада суюктук коюураак болуп калат.
Кайсы тамактар желатинизацияны колдонот?
Желатиндөө - бул көптөгөн салттуу крахмалдуу тамактарды жана крахмалга негизделген десерттерди бышыруу процесси. Бул крахмал жумшак жана жегич болуп калат. ботко, макарон, күрүч пудинги, жабышчаак күрүч жана даамдуу күрүч сыяктуу тамактар желатиндештирүүгө көз каранды.
Крахмал тамак даярдоодо кандай роль ойнойт?
Тамак-аш өнөр жайында крахмалды тамак-аш кошумчасы катары шорпо менен соустардын бирдейлигин, туруктуулугун жана текстурасын көзөмөлдөө үчүн, кайра иштетүүдө гелдин бузулушуна каршы туруу үчүн колдонсо болот. азыктардын сактоо мөөнөтүн жогорулатуу [2].
Крахмал желатиндөө деген эмнени түшүнөсүз?
Крахмал желатинизациясы крахмал грануласынын ичиндеги молекулалык тартиптин бузулушу. Анын натыйжасында гранул пайда болотшишик, кристаллит эрүү, кош сынуу жоготуу, илешкектүүлүктүн өнүгүшү жана эритүү. Крахмалдын желатиндешүүсүн изилдөө үчүн ар кандай аналитикалык ыкмалар колдонулган.
